最近上海川菜的大新闻，一是经营不到一年，当初作为新甬府大师餐厅三巨头之一面世的、川菜大师兰明路主理的「明路川」结束经营，二是南昌路一家面积极小甚至连洗手间都要出去上的川菜馆子「鸟鸟炒菜馆」陡然都红，虽然这两件事并不能在同一个纬度讨论，且走红和失势的原因也不具有可比性，但不免还是想到了移动互联网时代下，“网红”对于餐厅推广甚至生存的重要作用。
「鸟鸟炒菜馆」主理人早年在乌鲁木齐路、安福路一带经营「Fine」系列餐饮店已有多年。要在那片地方生存，恐怕是一只麻雀都有微信抖音小红书，知道如何吸粉。多年积累，让主理人拥有大量年轻粉丝，当「鸟鸟」刚开始策划时就持续放出消息，与粉丝进行互动，吊足食客胃口。
放眼整个餐营业，川菜的客户体量远远多于西餐、日餐，但即便如此，由于「鸟鸟」的主要客户瞄准为喜爱社交的年轻人，在运作时便处处迎合客户群的喜好，而这喜好不仅是料理、还包括环境、调调、气质乃至预约方式。
「鸟鸟」真的很小，哪怕郊区一家路边摊川菜的规模都是他的两倍。进入店里，几把椅子，几张桌子，一张吧台将厨房与餐区隔开。吧台后一边炉灶、一边备料台，吧台上堆满碗碟，以及一台Marshall音箱。也许现在年轻人真的都喜欢Marshall，长乐路网红泰餐「Cheeva Thai」也用这个品牌，而「鸟鸟」和「Cheeva Thai」的面积都是那么小，位子都那么少，连店内没有洗手间，要如厕必须出门的调性都一模一样。
「鸟鸟」立店为“炒菜店”，店内确实也就一锅镬而别无其他，不过细扣他的菜单，也不是道道“炒菜”，总体为家常川菜，换言之，都是其他川菜馆吃得到的寻常菜式。店里就一位厨师，但这位长相精干、不苟言笑的厨师出品相当可以，要知道，在中餐中炒菜太取决于厨师的能力、体力和状态，所以在中餐标准化生产的今天，连锁中餐菜单里炒菜的比例越来越小。「鸟鸟」每天3轮用餐，从傍晚到午夜就一位厨师做菜，这是非常“冒险”的运作模式，如果出现出品不稳和“翻车”的情况我丝毫不会觉得奇怪，但访问那晚全部过关，中国厨师到底还是能吃苦，或者说，这位厨师自己对「鸟鸟」的工作还有新鲜感，“职业倦怠”还不明显。
一个精干厨师，一个开放厨房，从做菜的视觉体验来看，「鸟鸟」的客群们能收到不同以往的探店感觉。氛围是拥挤的bistro或早午餐店，餐食却是熟悉的川菜料理。当厨师做爆炒时，坐在座位上的食客都会围在吧台前拍那火光冲天的做菜场面，毕竟，对大多数没什么机会进入餐厅厨房的年轻人来说，这在朋友圈、小红书和抖音上可太能吸赞了。
厨师之外，小店另有一姑娘帮厨师配菜。从吧台从后院望去，还有周边找的街坊阿姨帮店里切配，主理人在厨房人手配置上可谓“节约”。
然而，这种“节约”与用餐轮数多还是存在矛盾，除了上面提到的很可能存在的品质不稳隐忧，更有为加快出菜速度，无法满足客人个性的口味需求。简单举例，基于规定轮数，一轮客人差不多同时点单，厨师便可制作一大份同样菜式然后分盘出菜节约出菜时间，然而，这样的方式由不得客人提个人需求。如果满足客人加辣加盐、减辣减盐等要求，势必给出菜速度和厨房管理带来很大困难，就现有人手也许应付不了。
所以，「鸟鸟」不接受客人提出“减辣减盐、减免葱姜蒜”等个性需求，虽然讲道理这种需求是餐厅服务的基本。「鸟鸟」还将此“包装”成“保持原味，为口味着想“并写上菜单反着浅浅地PUA客人一次，实在是高啊。
不过，小店却不是真吝啬人力成本，就这几个位子，小店却配了三人服务，可见外场的服务在主理人眼中非常重要，小姑娘和小哥哥彬彬有礼，可比不少收10%的大馆子服务好多了。
小店至今还是实行小程序预约的完全预约制，人均消费是差不多菜式水平的川菜馆的1.5至2倍，但轻松、年轻、写意的就餐氛围，网红打卡的就餐体验却非一般川菜可给予，主理人和团队为此花了很大心思。
「鸟鸟」的出现让我不禁想起很多年前上海初代网红餐厅「赵小姐不等位」，很巧，大家都姓赵。那位赵小姐和作家丈夫运营的盐烤料理店一度红遍大上海，让文艺青年趋之若鹜，但消费情怀的同时，该店糟糕的食材、料理差评如潮，菜的份量还特别小，那时网上有一句话「赵小姐不等位」“量少情怀凑、痛宰文艺狗”。网红餐厅一代版本一代神，这代是不是「鸟鸟」？个人觉得，网红与品质本身并不矛盾，关键还是看主理人的心态与打算，如果想做长久生意，餐厅最后还是要回归吃与服务，能围绕这两点作文章，最终才能名利双收。
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地址
南昌路165号
附上上次做的知乎Live的链接
《如何在日本体验米其林餐厅》
依旧可以进入听我的演讲内容
